發(fā)酵是物理變化還是化學變化

發(fā)酵是化學變化，因為生成新的物質(zhì)。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酸酵，其定義由使用場合的不同而不同。

發(fā)酵

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。比如說釀酒，是一種發(fā)酵，是酵母菌將葡萄糖經(jīng)過發(fā)酵變成酒精和水等物質(zhì)。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。

如鐵的生銹、節(jié)日的焰火、酸堿中和，鎂條的燃燒等等。宏觀上可以看到各種化學變化都產(chǎn)生了新物質(zhì)，這是化學變化的特征發(fā)酵的主要特點如下：

發(fā)酵過程一般在常溫常壓下進行的生物化學反應。

發(fā)酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。

發(fā)酵過程是通過生物體的自動調(diào)節(jié)方式來完成的。

發(fā)酵類型

（1）酵母酒精發(fā)酵

第一型的發(fā)酵：酵母菌在中性或偏酸性、無氧條件下，利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑產(chǎn)生乙醇的代謝。

第二型的發(fā)酵

在酵母酒精發(fā)酵中，加入亞適量NaHSO3，產(chǎn)物除了乙醇還有甘油。

第三型的發(fā)酵

在酵母酒精發(fā)酵中，發(fā)酵液pH值控制在堿性（pH7.6），產(chǎn)物除了乙醇還有甘油和乙酸。

（2）細菌酒精發(fā)酵

細菌例如林氏發(fā)酵單胞菌、嗜糖假單胞菌，經(jīng)ED途徑，降解葡萄糖生成丙酮酸，然后生成乙醇的代謝。

（3）同型乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌屬的一些種、鏈球菌科的某些屬，利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)生以乳酸為主產(chǎn)物（1.8mol 乳酸/mol G)的發(fā)酵。

（4）異型乳酸發(fā)酵

腸膜狀明串珠菌、雙歧乳桿菌等利用葡萄糖經(jīng)PK途徑，產(chǎn)生乳酸（0.8mol 乳酸/mol G)外，還有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等產(chǎn)物的發(fā)酵。

PK途徑：腸膜狀明串珠菌、 短乳桿菌等；產(chǎn)物除乳酸外還有乙醇等。

(5) 丁酸型發(fā)酵

梭狀芽胞桿菌屬；嚴格厭氧發(fā)酵；降解葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)物除丁酸外還有其他一些產(chǎn)物：

丁酸－乙酸發(fā)酵：丁酸、乙酸、CO2和H2

丙酮－丁醇發(fā)酵：丙酮、丁醇、丁酸、CO2和H2

丁醇－異丙醇發(fā)酵：丁醇、丁酸、乙酸、異丙醇

丁酸型發(fā)酵是發(fā)酵工業(yè)中生產(chǎn)丁酸、丙酮、丁醇等重要有機溶劑和化工原料的基礎(chǔ)。

（6）甲酸發(fā)酵：

混合酸發(fā)酵：大腸桿菌等兼性厭氧菌利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、CO2和H2等產(chǎn)物，次外還產(chǎn)生少量的2，3－丁二醇的發(fā)酵。

2，3－丁二醇的發(fā)酵：產(chǎn)氣腸桿菌等；產(chǎn)生大量的2，3－丁二醇、CO2、H2和少量的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸等產(chǎn)物的發(fā)酵。

甲酸發(fā)酵在鑒定腸桿菌科中的細菌時非常有用

（7）丙酸發(fā)酵

丙酸發(fā)酵：丙酸桿菌、丙酸羧菌等厭氧菌利用葡萄糖，經(jīng)EMP途徑產(chǎn)生丙酸的代謝。

發(fā)酵的食物

1、酸奶：酸奶是一種天然的發(fā)酵食品，富含益生菌。它幾乎可以作為你日常飲食的一部分。一杯酸奶就含有1000億個有益菌。它可以在牛奶中添加有益菌來制作。

2、酸菜：它是傳統(tǒng)食譜中使用時間較長的一種。

3、豆豉：這種堅果味的豆腐腦是由大豆加上酵母發(fā)酵而成的。它富含蛋白質(zhì)，被認為是肉類的素食替代品。

3、味噌：甜咸醬通常是將發(fā)酵過的大豆，鹽，谷物（例如大米或大麥），酒曲制成的，然后磨成糊狀。

4、納豆：納豆最初是通過發(fā)酵大豆加上細菌來獲得更多的營養(yǎng)。納豆富含鈣、纖維、鐵和蛋白質(zhì)。

5、泡菜：泡菜最初是用白菜制成的，味道類似于酸菜，味道比較辛辣。泡菜在發(fā)酵過程中加入了香料，從而產(chǎn)生了辛辣的味道。

6、天貝：也屬于不多見的發(fā)酵食品，天貝的營養(yǎng)價值讓世人驚奇，在全球被譽為：“肉的替代食品”，是眾多素食者喜愛的食材。