蛋白質紫外吸收的最大波長是

280nm。蛋白質具有紫外吸收的特性是因為有芳香氨基酸殘基，芳香氨基酸的R基含有苯環共軛π鍵系統。其中色氨酸，酪氨酸以及苯丙氨都屬于芳香氨基酸，它們具有紫外吸收特性，蛋白質吸收紫外光能力的大小，主要取決于芳香族氨基酸的含量。

蛋白質

食入的蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。

蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。