蛋白質與硝酸銀反應現象

會產生蛋白質沉淀。原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

蛋白質的變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．

蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．

造成蛋白質變性的原因

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：

化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。