蛋白質分類 蛋白質的結構層次

在營養學上常按營養價值分類，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。食物蛋白質的營養價值取決于所含氨基酸的種類和數量。

蛋白質分類

在營養學上常按營養價值分類，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。

食物蛋白質的營養價值取決于所含氨基酸的種類和數量，所以在營養上尚可根據食物蛋白質的氨基酸組成，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。

完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。

不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

蛋白質的結構層次

蛋白質的一級結構又稱為初級結構或化學結構，是指蛋白質分子內氨基酸的排列順序。二級結構是指多肽鏈本身繞曲折疊成的有規律的結構或構象。三級結構纖維狀蛋白質一般只有二級結構。四級結構是指蛋白質分子內具有三級結構的亞單位通過氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等弱作用力聚合而成的特定構象。

蛋白質結構與功能的關系

①蛋白質的一級結構決定它的高級結構

②以血紅蛋白為例說明蛋白質結構與功能的關系：鐮狀紅細胞性貧血患者血紅蛋白中有一個氨基酸殘基發生了改變。可見一個氨基酸的變異（一級結構的改變），能引起空間結構改變，進而影響血紅蛋白的正常功能。但一級結構的改變并不一定引起功能的改變。

③以蛋白質的別構效應和變性作用為例說明蛋白質結構與功能的關系：

a.別構效應，某物質與蛋白質結合，引起蛋白質構象改變，導致功能改變。協同作用，一個亞基的別構效應導致另一個亞基的別構效應。氧分子與Hb一個亞基結合后引起亞基構象變化的現象即為Hb的別構（變構）效應。蛋白質空間結構改變隨其功能的變化，構象決定功能。

b.變性作用，在某些物理或者化學因素的作用下，蛋白質特定的空間構象被破壞本質：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變一級結構。